Το ψαρονέφρι συναντά το κόκκινο κρασί και τα σύκα

Ταμπονάρετε πολύ καλά τις ροδέλες από το ψαρονέφρι με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχουν καθόλου υγρασία εξωτερικά.

Αλατοπιπερώστε καλά και από τις δύο πλευρές.

Τοποθετήστε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέστε το ελαιόλαδο.

Μόλις κάψει το λάδι, βάλτε τα μενταγιόν στο τηγάνι. Σοτάρετε για 3 λεπτά από τη μία πλευρά, γυρίστε τα και σοτάρετε για ακόμα 2-3 λεπτά από την άλλη, μέχρι να κάνουν μια ωραία καστανή κρούστα.

Αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και μεταφέρετέ το σε ένα πιάτο. Σκεπάστε το ελαφρώς με αλουμινόχαρτο για να μείνει ζεστό (μην πετάξετε τα ζουμιά που θα βγουν στο πιάτο!).

Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση. Στο ίδιο τηγάνι (με τα υπολείμματα από το κρέας), ρίξτε το κόκκινο κρασί. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύστε καλά τον πάτο του τηγανιού για να διαλυθούν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος μέσα στο κρασί (ντεγκλασάρισμα).

Προσθέστε τα κομμένα σύκα, τη μαύρη ζάχαρη (ή το πετιμέζι) και την πρέζα της κανέλας.

Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 6-7 λεπτά. Στόχος είναι να μαλακώσουν τα σύκα και το κρασί να μειωθεί σε όγκο κατά το ήμισυ, αρχίζοντας να πυκνώνει.

Επιστρέψτε το ψαρονέφρι στο τηγάνι μαζί με τα υγρά που έχουν μαζευτεί στο πιάτο του.

Γυρίστε τα κρέατα 1-2 φορές μέσα στη σάλτσα και αφήστε τα να σιγομαγειρευτούν για 2 λεπτά ακόμα, ώστε να απορροφήσουν τα αρώματα και να ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους στο κέντρο χωρίς να στεγνώσουν.

Το μυστικό του σεφ: Σβήστε τελείως τη φωτιά και τραβήξτε το τηγάνι στην άκρη. Ρίξτε αμέσως μέσα την κουταλιά με το κρύο βούτυρο. Ανακινήστε το τηγάνι κυκλικά (χωρίς να ανακατεύετε με κουτάλα) μέχρι το βούτυρο να λιώσει τελείως. Θα δείτε τη σάλτσα να δένει μαγικά, να παίρνει μια υπέροχη γυαλάδα και να γίνεται βελούδινη.

Σερβίρετε αμέσως, περιχύνοντας το κρέας με τη σάλτσα και τα σύκα.