Κοτόπουλο Μπαρδουνιώτικο: Το αυθεντικό μανιάτικο πιάτο που αξίζει μια θέση στο τραπέζι

Το θωράκισμα: Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Βάζετε τις μερίδες του κοτόπουλου (αφού τις έχετε στεγνώσει καλά με χαρτί κουζίνας) και τις σοτάρετε για 5-6 λεπτά από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο, ροδοκόκκινο χρώμα.

Τα λαχανικά: Χαμηλώνετε ελαφρώς τη φωτιά, προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο στην κατσαρόλα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να βγάλει τα αρώματά του.

Ο πελτές και το σβήσιμο: Προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβετε για 1 λεπτό στον πάτο της κατσαρόλας. Σβήνετε με το κόκκινο κρασί και αφήνετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Η σάλτσα και τα μπαχαρικά: Ρίχνετε την ντομάτα κονκασέ, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι (προσοχή στο αλάτι γιατί οι ελιές και το τυρί είναι αλμυρά). Προσθέτετε περίπου 1 ποτήρι ζεστό νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το κοτόπουλο.

Οι ελιές: Περίπου 10 λεπτά πριν σβήσετε το φαγητό, ρίχνετε τις ελιές Καλαμών στην κατσαρόλα για να δέσουν οι γεύσεις. Αν χρειαστεί, αφήνετε ξεσκέπαστη την κατσαρόλα για λίγα λεπτά ώστε να “δέσει” καλά η σάλτσα.

Το τυρί (Το μεγάλο μυστικό): 2 λεπτά προτού κατεβάσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκορπίζετε από πάνω τα κομμάτια από το κεφαλοτύρι (ή τη σφέλα). Κλείνετε το καπάκι, σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι για 5 λεπτά. Το τυρί πρέπει να μαλακώσει και να αρχίσει να λιώνει ελαφρώς, αλλά να μη διαλυθεί τελείως.