Τραγανά τσιπς γλυκοπατάτας στον φούρνο με δροσερή σως γιαουρτιού

Πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες και, αν θέλουμε, κρατάμε τη φλούδα. Τις κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, ιδανικά με μαντολίνο, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και να γίνουν τραγανές

Βάζουμε τις φέτες σε μπολ με κρύο νερό για 20-30 λεπτά, ώστε να φύγει μέρος από το άμυλο. Στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.

Τις μεταφέρουμε σε μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, την πάπρικα, το σκόρδο, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε τις φέτες σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί, σε μία στρώση, χωρίς να ακουμπάνε μεταξύ τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στον αέρα για περίπου 25-35 λεπτά, γυρίζοντάς τες στη μέση του ψησίματος.

Όταν οι άκρες αρχίσουν να σκουραίνουν και οι φέτες γίνουν τραγανές, τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε λίγα λεπτά να κρυώσουν, γιατί όσο κρυώνουν γίνονται πιο τραγανές.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το μέλι και τον χυμό λεμονιού.

Προσθέτουμε το σκόρδο, τον άνηθο ή τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια κρεμώδη σως.

Βάζουμε τη σως στο ψυγείο για 15 λεπτά πριν τη σερβίρουμε, ώστε να δέσουν καλύτερα οι γεύσεις.