Ταμάλες: Η αυθεντική μεξικάνικη συνταγή με ζουμερή γέμιση

Βάζουμε τα αποξηραμένα φύλλα καλαμποκιού σε ένα μεγάλο μπολ και τα καλύπτουμε με ζεστό νερό. Τα αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Αν δεν έχουμε ήδη μαγειρεμένο κοτόπουλο, το βράζουμε μέχρι να ψηθεί καλά. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το ξεψαχνίζουμε με δύο πιρούνια σε μικρές ίνες.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και το τσίλι και ανακατεύουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα.

Ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μειωθούν τα υγρά της.

Προσθέτουμε το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο στη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά. Μαγειρεύουμε για ακόμη 5 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.

Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να γίνει αφράτο. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.

Ρίχνουμε σταδιακά το μείγμα του αλευριού στο χτυπημένο λαρδί ή βούτυρο, προσθέτοντας παράλληλα λίγο-λίγο τον χλιαρό ζωμό. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή, αφράτη ζύμη που απλώνεται εύκολα. Δεν χρειάζεται απαραίτητα όλος ο ζωμός.

Παίρνουμε ένα μαλακωμένο φύλλο καλαμποκιού και το ανοίγουμε μπροστά μας με τη φαρδιά πλευρά προς τα πάνω. Απλώνουμε περίπου 2 κουταλιές της σούπας ζύμη στο κέντρο, αφήνοντας κενό γύρω από τις άκρες.

Βάζουμε στο κέντρο της ζύμης περίπου 1 κουταλιά από τη γέμιση. Προσέχουμε να μην προσθέσουμε υπερβολική ποσότητα, γιατί θα δυσκολευτούμε να κλείσουμε το ταμάλε.

Φέρνουμε τις δύο μακριές πλευρές του φύλλου προς το κέντρο, ώστε η ζύμη να κλείσει γύρω από τη γέμιση. Στη συνέχεια διπλώνουμε το στενό κάτω μέρος του φύλλου προς τα πάνω.

Βάζουμε τα ταμάλες όρθια σε καλάθι ατμού, με το ανοιχτό μέρος τους προς τα πάνω. Δεν πρέπει να ακουμπούν απευθείας στο νερό.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν στον ατμό για περίπου 60-75 λεπτά. Ελέγχουμε κατά διαστήματα το νερό και συμπληρώνουμε ζεστό νερό αν χρειαστεί.

Ανοίγουμε προσεκτικά ένα ταμάλε. Είναι έτοιμο όταν η ζύμη είναι σταθερή και ξεκολλάει εύκολα από το φύλλο καλαμποκιού. Αν κολλάει ακόμη, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10-15 λεπτά.

Βγάζουμε τα ταμάλες από τον ατμό και τα αφήνουμε για 10 λεπτά πριν τα σερβίρουμε. Αφαιρούμε το φύλλο καλαμποκιού και τα απολαμβάνουμε ζεστά με salsa, λάιμ ή αβοκάντο.