Κελέμια: Τα «κρυφά» γεμιστά της Μακεδονίας

Καθαρίζεις τα 10 μεγάλα κρεμμύδια από τις εξωτερικές φλοίδες.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάνεις μια κάθετη χαρακιά από την κορυφή μέχρι τη βάση του κρεμμυδιού, φτάνοντας μέχρι το κέντρο (προσοχή, δεν το κόβεις στη μέση, απλώς το χαράσσεις μέχρι την «καρδιά» του).

Βάζεις τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει και τα αφήνεις για περίπου 15 λεπτά. Αυτό γίνεται για να μαλακώσουν και να χωρίζονται εύκολα τα φύλλα τους χωρίς να σπάνε.

Τα βγάζεις, τα αφήνεις να κρυώσουν ελαφρώς και προσεκτικά ξεχωρίζεις ένα-ένα τα φύλλα (τα «χιτώνια») τους. Κρατάς τα μεγάλα φύλλα για το γέμισμα. Όσα μικρά περισσέψουν από το κέντρο, τα ψιλοκόβεις και τα κρατάς για τη γέμιση.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, ζεσταίνεις το ελαιόλαδο και σοτάρεις τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια (και την καρδιά των βρασμένων κρεμμυδιών αν περίσρεψε) μέχρι να γίνουν διάφανα.

Προσθέτεις τον κιμά και τον καβουρδίζεις καλά, σπάζοντάς τον με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αλλάξει χρώμα.

Ρίχνεις το ρύζι και ανακατεύεις για 1-2 λεπτά. Σβήνεις με το κονιάκ (ή το κρασί) και αφήνεις να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Αποσύρεις από τη φωτιά. Προσθέτεις τον μαϊντανό, τον δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύεις καλά

Παίρνεις ένα-ένα κρεμμυδόφυλλο στην παλάμη σου, βάζεις 1 κουταλιά από τη γέμιση στην άκρη και το τυλίγεις ρολάροντας (όπως τα ντολμαδάκια).

Τοποθετείς τα κελέμια το ένα δίπλα στο άλλο, με την ένωση προς τα κάτω, μέσα σε ένα βαθύ ταψί ή γάστρα.

Σε ένα μπολ ανακατεύεις την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και το νερό (ή τον ζωμό). Περιχύνεις το φαγητό. Το υγρό πρέπει να φτάνει σχεδόν μέχρι την επιφάνεια των κρεμμυδιών.

Σκεπάζεις το ταψί με αλουμινόχαρτο (ή το καπάκι της γάστρας) και ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 1 ώρα.

Αφαιρείς το αλουμινόχαρτο και ψήνεις για ακόμη 15-20 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να πάρουν τα κρεμμύδια ένα ωραίο, ελαφρώς καραμελωμένο χρώμα.